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Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement appelée aussi chambre froide a été créé pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale. Ces règlementations ont pour but de maîtriser les dangers microbiologiques lors du refroidissement des aliments après cuisson. Nous allons présenter les informations nécessaires à savoir sur cet équipement dans cet article.

Les plats qui doivent subir un refroidissement rapide

Pour éviter les bactéries, certains aliments et plats nécessitent un refroidissement rapide. Toutes les cuisines professionnelles doivent dans ce cas posséder une cellule de refroidissement. Ces plats sont donc les quiches, lasagnes, viandes, légumes, … Tous ceux-ci ont subit une cuisson et sont traités en liaison froide. Ensuite, les desserts et les pâtisseries comme les crèmes desserts, les tartes, les entremets et les gâteaux ont aussi besoin d’être mis dans cet équipement.

En outre, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude doivent également subir un refroidissement rapide.

Fonctionnement d’une cellule de refroidissement

Avant de préciser le principe de fonctionnement d’une cellule de refroidissement, il est nécessaire tout d’abord de connaître les éléments qui la composent. Cet équipement est constitué de caisson qui a une forme rectangulaire. Celui-ci dispose d’une porte. Ensuite, il possède également un système de production de froid à air ou à eau. Une cellule de refroidissement est aussi composée de dispositif de ventilation qui favorise les échanges thermiques, un système de récupération d’énergie en fonction du modèle et un système de signaux visuels ou sonores permettant de déterminer la fin d’un cycle de refroidissement.

En ce qui concerne le principe de fonctionnement de la cellule de refroidissement, il se réalise en deux types de liaisons. Le premier est la liaison froide réfrigérée où le refroidissement s’effectue entre + 65 °C et + 10 °Cpour une durée inférieure d’une heure 50 minutes au sein d’une cellule de refroidissement. Puis, cet équipement peut aussi fonctionner en liaison froide surgelée où le refroidissement se fait entre + 65 °C et – 18 °C pour une durée inférieure à 4h30 dans un caisson de refroidissement.

L’utilité d’une cellule de refroidissement

Une cellule de refroidissement est utilisée par de nombreux restaurantset des services traiteurs pour faire descendre la température des plats chaudes. En permettant aux plats de passer directement de la phase de cuisson à celle de la conservation en vitrine réfrigérée, le refroidissement rapide permet de conditionner les préparations culinaires. Puis, cet équipement peut aussi être utilisé dans les boulangeries. Il permet à la fois de conserver les produits périssables et d’optimiser le rythme de production. Par ailleurs, l’un des grands avantages avec l’utilisation d’une cellule de refroidissement est le fait d’empêcher la prolifération des bactéries.

En outre, il est nécessaire de savoir qu’il existe deux types de cellule de refroidissement à savoir le froid cryogénique qui fonctionne à l’azote liquide ou de gaz carbonique. C’est le modèle le plus demandé dans l’industrie de l’agroalimentaire. Il est très sollicité auprès des grandes collectivités. Puis, il y a le froid mécanique. Son acquisition représente une somme plus conséquente. En revanche, elle permet de profiter de frais d’entretien inférieur. Elle est quant à elle utilisée dans la restauration traditionnelle et commerciale.

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