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Qu’est-ce que la HACCP

Le Hazard Analysis Critical Control Point, est une méthode visant à définir et à évaluer les dangers menaçant la sécurité des alimentaires. Il se traduit d’ailleurs en Français : comme analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise. Il se peut que vous en ayez déjà entendu parler sans vraiment savoir de quoi s’agit-il. Voici alors un dossier complet pour tout comprendre sur cette norme en deux minutes.

Les essentiels à savoir sur ce système


HACCP est mis en place dans l’optique de contrôler la sécurité alimentaire. Ceci est pour un but clair et simple, c’est de prévenir et d’éliminer les risques liés aux dangers biologiques à savoir les virus. Ce système a pour optique de réduire ces dangers à un niveau acceptable. Outre les dangers biologiques, les dangers physiques comme les pesticides et les additifs ainsi que les dangers chimiques à savoir le bois et le verre sont aussi concernés par ce système.


D’ailleurs, sa mise en place a déjà porté fruit en permettant une approche nouvelle, notamment dans la maîtrise de la qualité. Une démarche bien pensée est donc en vigueur afin d’analyser de manière optimale les points critiques afin de mieux les maîtriser. De ce fait, plutôt que de se focaliser sur la supervision de produits finis, le système s’intéresse davantage au contrôle et à l’amélioration dans le processus de fabrication.

A la base, ce système était une simple méthode, mais petit à petit, il est devenu une norme. C’est une norme à part entière qui est d’ailleurs élaborée et approuvée par un organisme spécialisé dans la normalisation, notamment l’ISO. Le respect de cette norme s’impose alors à tous les acteurs majeurs du secteur de l’alimentation et de l’agroalimentation.

Quels sont les organes législatifs qui encadrent cette norme ?  

En réalité, c’est cette norme elle-même qui est au centre de la réglementation en vigueur. Cependant, c’est la commission du Codex Alimentarius qui l’établit et qui met en place des normes directrices internationales afin d’encadrer la production des aliments. Par ailleurs, ce système est devenu un standard au niveau international au fil du temps. La preuve, d’autres normes nationales et référentielles viennent compléter celui-ci.
Aussi, des organismes privés spécialisés dans la gestion de la sécurité des aliments prennent références dans cette norme. Cela en va de même pour les organismes nationaux et internationaux spécialisés dans le management de la sécurité des aliments.

Les 7 principes de cette norme


7 éléments essentiels caractérisent cette norme en vigueur. Il y a l’analyse des dangers, la détermination de CCP, notamment les points critiques pour la maîtrise, la fixation des limites, la mise en place du système de surveillance de la maîtrise de CCP, l’établissement des actions correctives, la vérification et la confirmation et finalement l’enregistrement et la consignation de toutes les procédures.
Il est bon de savoir toutefois que la restauration de cette norme est toujours en cours même à l’heure actuelle. Ce qui signifie que des changements et des évolutions sont également à prévoir dans le futur

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